食品質(zhì)構(gòu)儀是目前對樣品物性分析常用的儀器之一，它是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征的儀器，在其主機(jī)和機(jī)械臂和探頭連接處有個力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)樣品對探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號由專門的軟件翻譯成數(shù)字和圖形信號，直接快速的記錄樣品的受力情況，從而根據(jù)受力情況分析所測定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀分析的樣品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚、糖果及果蔬等。