魚糜凝膠強度實驗

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜彈性：在規(guī)定條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚丸或魚糕等）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。凝膠強度值（魚糜彈性）為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性衡量魚糜質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。

符合標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T36187-2018和水產(chǎn)行標(biāo)(SC/T 3702-2014)冷凍魚糜凝膠強度（彈性）方法

魚糜的凝膠強度

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/5s球形探頭

測定模式 凝膠強度

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上，中心對準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭

在規(guī)定的條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。可用彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀檢測，凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，擠壓至魚糕破裂所得到的大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動，從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

 將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上，中心對準(zhǔn)直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動，直到探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定10個平行樣。計算平行樣的的平均凝膠強度值。