面制品之扯面的TPA測定

扯面是陜西當(dāng)?shù)鼐用袷窒矏鄣拿媸常胰招枨罅繕O大，但是在夏季高溫季節(jié)，放置不到12 h，面條就會發(fā)酵產(chǎn)酸，拉伸性變差，極易斷條，所以為了實現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)的扯面從產(chǎn)出到餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時間，滿足消費者日需求量，且堅持“健康飲食、方便快捷”的消費理念下選取人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫柠}堿、乙醇(煮制中會蒸發(fā))來延長扯面的常溫放置時間，滿足現(xiàn)代人的飲食需求。

1儀器測定

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/36R柱型探頭