酸價(jià)是指中和1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映脂肪中游離脂肪酸的含量。檢測(cè)酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。因此，需要加強(qiáng)食用油酸價(jià)的檢測(cè)

檢測(cè)依據(jù)

游離脂肪酸與酸價(jià)顯色液反應(yīng)，本身藍(lán)色會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色，藍(lán)色的深淺與食用油酸價(jià)呈負(fù)相關(guān)。

試劑組成及保存方法

顯色液、無(wú)水乙醇（自備）

保存期為1年

檢測(cè)流程

① 空白管：于干燥潔凈的10ml塑料刻度管中，加入5ml無(wú)水乙醇，0.5ml酸價(jià)顯色液，蓋上塞子，顛倒混勻。

②樣品管：將食用油樣品搖勻，稱(chēng)取0.4g油樣于干燥潔凈的10ml塑料刻度管中，再向比色管中加入5ml無(wú)水乙醇，0.5ml酸價(jià)顯色液，蓋上塞子，緩慢顛倒10次，靜置至溶液變澄清。

③ 將空白管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入酸價(jià)檢測(cè)通道點(diǎn)“調(diào)零”；

④ 調(diào)零完成后取出，倒掉反應(yīng)液，先用少量樣品管反應(yīng)液潤(rùn)洗，然后將樣品管中反應(yīng)液倒入比色皿中，放入儀器酸價(jià)檢測(cè)通道中點(diǎn)“檢測(cè)”，儀器界面出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果。

參考*

國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005對(duì)食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的zui高*，即食用植物油成品油的酸價(jià)≤3mg KOH/g，植物原油的酸價(jià)≤4mg KOH/g。在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。

我國(guó)食用油分級(jí)管理的酸價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)