植物油脂煙點影響因素分析

 摘要:油脂的煙點是油脂質(zhì)量指標之一。煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風(fēng)味好,但一味追求高煙點的油脂產(chǎn)品,必將受加工過程高溫的影響,若工藝條件控制不當(dāng),不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合,熔點升高,降低消化吸收率和營養(yǎng)價值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此,山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動植物油脂煙點儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。

　二、油脂煙點與質(zhì)量
　　煙點是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產(chǎn)生的煙霧達到可見時的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。已有研究報道，山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動植物油脂煙點儀油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質(zhì)、磷脂、膠等成分的熱分廨產(chǎn)物。也有研究結(jié)果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點愈低。
　三、影響煙點的因素
　　1.主要內(nèi)因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙儀點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動植物油脂煙點儀如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質(zhì)量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

四、油脂煙點檢測

目前國內(nèi)各檢測機構(gòu)和企業(yè)均采用國家標準（Ga/T 20795-2006植物油脂煙點測定》推薦的煙點測定方法。其中，*法是采用自動測定儀方法）（山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST123B全自動植物油脂煙點儀），第二法是目測法。
　　自動測定儀法采用全自動植物油脂煙點測定儀ST-123B全自動油脂煙點儀，是山東盛泰儀器有限公司根據(jù)中華人民共和國標準GB/T 20795《植物油脂煙點測定》所規(guī)定的要求設(shè)計制造的，適用于按該標準規(guī)定的方法。本儀器采用單片機控制技術(shù)，彩色液晶顯示屏，全中文人機對話界面，無標識鍵盤；對可預(yù)值煙點溫度、試樣標號、大氣壓強、試驗日期等參數(shù)，具有菜單提示，導(dǎo)向式輸入功能；應(yīng)用開放式、模糊控制集成軟件、模塊化結(jié)構(gòu)設(shè)計等技術(shù)。本儀器設(shè)計先進，人機對話界面親切，操作使用方便，試驗結(jié)果準確，是理想的同類進口儀器的替代產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計量檢測部門等單位作植物油產(chǎn)品煙點的檢測和試驗。
　　目測法通過肉跟觀察得到測定結(jié)果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計讀數(shù)不，測定結(jié)果穩(wěn)定性差。同時，樣品加熱速度控制不準確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點測定誤差較大。